Garum

Garum, el alimento romano que se hace tendencia

La "Yema en salazón con garum" del restaurante L'Escaleta es una muestra de cómo gana terreno en la alta cocina.

La antigua Roma fue uno de los pilares de la sociedad occidental actual, dejando una herencia muy rica en diferentes aspectos, incluyendo el gastronómico. El garum, una salsa esencial en aquella época, ahora gana terreno en la alta cocina.

Un tesoro del imperio romano

Garum es la denominación en latín del garo, una preparación de pescado, usualmente sus vísceras, que se dejaban fermentar. Por siglos, fue un insumo de gran importancia en la gastronomía romana, siendo usado para darle sabor a las comidas como condimento. Sin embargo, también era consumido como acompañante de diversos platos.

La preparación no solo tenía una relevancia culinaria, sino también medicinal. Algunos registros históricos e investigaciones de arqueólogos han encontrado que era considerado también como un insumo médico. Según el especialista Michel Ponsich, era utilizado para tratar quemaduras, úlceras, dolencias intestinales y hasta para curar heridas.

Su nombre pudiera deberse al pez al que los griegos llamaban “garus”, con el cual elaboraban una receta similar. Entonces, se cree que habrían sido los helénicos quienes compartieron este alimento con los miembros del antiguo imperio romano.

El consumo de garum fue muy popular en los territorios conquistados por Roma. En lo que actualmente es España, la salsa se elaboraba con restos de atún, caballa y morena. Tal fue su relevancia cultural, que aparece en muchas recetas del texto De Re Coquinaria, obra del siglo I que se le atribuye al gastrónomo Marco Gavio Apicio.

Esta salsa tenía un largo proceso de elaboración. Para ello, se colocaban capaz de vísceras de pescado y capas de sal junto a hierbas aromáticas, que se dejaban fermentar al sol por semanas o meses. Pasado ese tiempo, se prensaba y se colaba la preparación, con lo cual se obtenía un líquido muy apreciado en la gastronomía.

Incluso, se dice que no era un producto al alcance de todos, pues su costo era muy elevado y estaba más relacionado con las altas clases sociales.

El garum, un ingrediente que vuelve

Siglos después, muchos cocineros se han dado a la tarea de rescatar el producto. En suelo español la movida ha sido notable, con chefs como Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ángel León (Aponiente), Albert Raurich (Dos Palillos) y más.

Asimismo, el ilustre Rene Redzepi (Noma) anunció este año una línea de garums. La propuesta incluye una versión vegana que se hace con hongos, mientras el otro incluye como ingredientes arroz dulce y huevo.

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